Al restaurar tu idevice a cualquier iOS ya sea posterior o inferior tu idevice queda como de fabrica por lo que perderas todo tu contenido personal; pero para evitar esto solo haces la copia de segurirdad de tu idevice sincronizandolo con itunes, y lusego al terminar el proceso de actualizar/restuarar solo le restauras tu copia de seguridad y listo.

El detalle es que si tienes el jailbreak instalado, deberas hacer una copia de los nombres de los paquetes .deb que tienes instalados para luego reinstalarlos, debes antes de restaurar tu copia de seguridad, dejar tu idevice con todos los .deb que tenias instalados para que al restaurar la copia todo te quede tal y como lo tenias.

Pasos:

Copia de seguridad en itunes y de los nombres de los paquete .debs instalados

Restauras al iOS que necesitas

Realizas el jailbreak y reinstalas tus paquetes .deb en cydia

Restauras a tu copia de seguridad en itunes.